山鸡选购：羽毛松软丰厚、斑点大而稀疏。储存：阴凉干燥处，避免阳光直射。营养：滋养温补、强筋骨。禁忌：与鹿肉、荞麦等不宜同食。
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又叫凰、雉鸡。性情活泼，善于奔走并善飞行，喜欢游走觅食，奔跑速度快，高飞能力不强，只能短距离低飞并且不能持久。食量小，食性杂，胃囊较小，容纳的食物也少，喜欢吃一点就走，转一圈回来再吃。其肉质细嫩鲜美，清香可口，高蛋白（达31.30％），底脂肪（仅为0.98％），几乎不含胆固醇。
山鸡怎么选购？
一、根据体型外貌进行选择
这种方法适合于缺乏记录资料的养殖场应用，选种时必须符合该品种的特征要求。
1、种公野鸡的选择
种公野鸡的选择主要根据体型大小、羽色特征（如有无白眉、有无颈环、颈环宽窄、颈环是否完整等）一般要求种公野鸡体重大、颈粗、背直而宽、羽毛鲜艳、雄性特征明显、性欲旺盛、两脚距离宽、站立稳健有力。
2、种母野鸡的选择标准
应该是体型适中、腹部柔软、趾骨间距离宽、颈长而细、羽色符合品种特征。种蛋的选择：种野鸡选好后，应根据该品种固有的要求选择种蛋，好蛋壳颜色、蛋重、蛋形，此外，还要将“沙壳”（蛋壳上有沙点）、薄皮蛋剔除。
3、雏野鸡的选择
种蛋选好后，孵出小雏时进行一次挑选。选择雏野鸡，一看绒毛颜色，二看喙的颜色，三看胫和脚趾的颜色，把不符合本品种特殊要求的小苗淘汰，此外，还要将硬脐（脐带收缩不好，腹部有硬快）的弱雏淘汰。
4、青年野鸡的选择
分两个阶段，第一阶段在保育结束时；第二阶段在育成期结束时，此时骨架已经长成，全身羽毛基本长好。这两个阶段的选择标准，第一看生长发育水平，将生长慢、体重轻的不符合本品种要求的次等野鸡淘汰；第二看体型外貌，将羽毛颜色和喙、趾的颜色不符合品种要求的个体淘汰。
二、根据记录成绩进行选择
关于产蛋性能，单凭体型外貌的选择，还不能明确被选择个体的确切成绩，产量相差不大的个体，有时还会发生错误的判断。只有依靠科学测定的记录资料，进行统计分析，才能做出比较正确的选择。
一个正规的育种场，必须对各项生产性能做好记录。通常在野鸡的育种工作中，必须记载的项目有产蛋量、蛋重、蛋形成指数、开产日龄、饲料消耗量、种蛋受精率、孵化率、雏野鸡成活率、育成野鸡成活率、初生体重、育雏结束时体重、育成期末体重、开产期体重、种野鸡产蛋期存活率等。
取得上述记录资料后，就可以从四个方面进行选择。
1、从系谱资料进行选择
就是根据双亲及祖代有成绩进行选择。尤其是公野鸡，本身没有产蛋记录，在后代尚未繁殖的情况下，系谱就是主要依据；因为亲代或祖代的表现，在遗传上有一定的相似性，可以据此对被选的种野鸡作出大致的判断。在运用系谱资料时，血缘关系愈近影响愈大，亲代的影响比祖代大。
2、从本身成绩进行选择
系谱资料反映上代的情况，只说明生产性能怎么样，而本身的成绩，则说明其生产性能已经怎样了。这是选择工作的重要依据，每个育种场必须做好个体记录。但是，根据本身成绩进行的选择，只适用于遗传性高的性状，这样选择才能取得明显的效果。
3、从同胞姐妹的成绩进行选择
同父、母的兄弟姐妹叫全同胞，同父、异母或同母、异父的兄弟姐妹叫半同胞，它们之间有共同的祖先，在遗传上有一定相似性，尤其是选择公野鸡的产蛋性能方面，可以作为主要依据之一。
4、从后裔的成绩进行选择
以上3项选择，可以比较正确地选出优秀的种野鸡，但它是否能够真正稳定地将优秀性状遗传给下一代，还必须进行后裔测定，了解了下一代子女的成绩，选择才能更准确和更有效。
山鸡如何储存？
一、整只鸡的保鲜：
1、整只鸡买回之后，除外表去除杂毛外，内部也要再清洗干净。2、建议放到冷藏室内滤水，因为放在外面室温下太久，还是会不新鲜。3、装入佳能密实袋，可以避免水渗出。倒入料酒、少许盐，使整只鸡全沾到料酒，杀菌后再倒掉米酒，密封袋口，置冰箱冷冻保存。
二、鸡胸肉的保鲜方法：鸡胸肉洗净，经过料酒杀菌后，以平整不重叠的方式摊开放入佳能密实袋，置冰箱冷冻保存。千万不要整坨放，不易解冻，同时也占空间。
三、鸡翅的保鲜方法将鸡翅洗净，经过料酒杀菌，放入冰箱冷藏滤水，依每次食用分量，以正反方式，将鸡翅平整地放入塑料袋，置冰箱冷冻保存。
四、鸡腿的保鲜方法鸡腿洗净，用料酒杀菌，滤水。依每次食用分量，以正反方式，平整放入佳能密实袋，置冰箱冷冻保存。
五、鸡爪的保鲜方法将鸡爪充分清洗，开水烫过再以冷水漂洗，用佳能密实袋分包放入冰箱冷冻保存。鸡爪如果不是煮汤用，可先卤好分包冷藏。
六、鸡内脏保鲜方法将鸡内脏清洗干净，用开水烫过放凉，用佳能密实袋分包冷冻，不同内脏，标示清楚，取用时更方便。
营养价值
野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。
野鸡是世界公认的山珍野味，具有极高的营养价值，被誉为“野味之王”、“动物人参”。经现代营养学测定，野鸡含有人体所必需的氨基酸达20种之多，人体必需的8种氨基酸俱全，符合世界卫生组织规定的氨基酸模式;并且富含锗、硒、铁、钙、锌、铜、锰等多种必需的微量元素及维生素A、B、C、D、E、K等。野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到23.3%，而且都是优质蛋白质;脂肪含量远远低于家养鸡。此外，野鸡钙、磷、铁以及其他微量元素也均比家养动物高。
营养成分
食用功效
野鸡肉味甘、酸、性温，入心、胃经，具有补中益气，健脾止泄的功效，适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
野鸡对儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚、胃病神经衰弱、肺心病、糖尿病及冠心病、“三高”等症状都有很好的疗效。
1、强身健体：鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2、提高免疫力：现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3、补肾精：可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4、促进智力发育：具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
适用人群
一般人群均可食用。尤适宜体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人；一般人群均可食用，适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用
禁忌人群
患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉;患有疥疮者禁食野鸡肉
山鸡食材搭配禁忌
雉鸡(野鸡):忌与木耳、核桃、荞麦同食。
野鸡肉+加州核桃:肺炎、支气管炎患者忌食
野鸡肉 + 猴头菇野鸡肉+猴头菇:易导致出血