治国如烹小鲜｜试过生鱼片配韭菜吗？

寄身玄远、放荡不羁的魏晋名士，在满足口腹之欲上，也溢出了常轨，留下许多令人瞠目结舌的记载。

当时小说《世说新语》都专设“汰侈”栏目，将他们的行容举止记录在案。魏晋好吃的名士可谓多矣，石崇和王恺却是绝对的主角。

这二位爷在西晋时期的洛阳，上演了一出斗富的闹剧，也在无意间留下了丰富的食谱。

鱼片生吃总被人下意识当作日本料理的特色。其实中国古人在先秦时期就已经对生鱼片大快朵颐了。“脍不厌细”、“不得其酱不食”，享受生鱼餐，要讲究很多规矩。右页图为日料生鱼片和芥末酱。在中国古人眼里，恐怕就太粗糙难以下箸了。供图／QUANJING

有钱任性种韭菜

太康年间，三国归于一统，天下歌舞升平。在首都洛阳，石崇与王恺大人的“炫富秀”，正日趋白热化。在服饰、车马、居所的比拼中不相上下后，石崇终于在饮食的比富中占得先机。

正是寒冬腊月，洛阳滴水成冰。石崇却能在招待客人时，须臾间端上热腾腾的豆粥。不惟如此。石崇家还能吃到碧绿的“韭萍齑”，这让王恺嫉妒不已，百思不得其解。

于是，王恺花重金买通了石崇家的厨子，套取韭萍齑和豆粥的秘方。据厨子讲，“韭萍齑”的配方是将韭菜根捣碎，再和麦苗掺在一起。

不差钱的王恺立即迎头赶上，斗富争豪又陷入僵局。石崇揪出“内鬼”后，就一刀杀了厨子。

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时至今日，韭花酱还是北方吃火锅时候的必备蘸料之一

韭菜生长在夏秋季节，冬天不产。那么石崇是怎么吃到鲜嫩碧绿的冬韭呢？其实简单，就是靠温室大棚。

据史载，秦始皇曾在骊山的坑谷中利用温泉水种瓜，依靠地热资源让瓜在冬天结出果实。西汉年间，又出现了蔬菜大棚的雏形。《汉书·循吏列传》记载的召信臣的事迹，就与西汉的蔬菜大棚相关。

汉元帝竟宁元年（公元前33年），召信臣就任少府，位列九卿之一。少府相当于皇帝的大管家，掌管山海地泽之税。

召信臣发现，太官园内为种植冬生韭菜和大葱，在菜地上架木构屋，四面围上了幔帐。室内昼夜燃烧茅草以提升温度，保证作物生长。

他认为，冬天种出来的韭菜有违天时，且靡费万金，恳请皇帝下诏裁撤。正陷入财政危机的汉元帝觉得此言在理，于是下诏停止了温棚种植。

这一停，就让宫中每年节省开支数千万钱。召信臣也因为劝阻皇帝冬天吃韭菜，成了名臣。

温棚种植技术其后少有变更，东汉时温棚内能生产出23种非季节性的作物，很多富人都能吃上“冬葵温韭”。

不过维持温棚所需的花费，绝对不是斗升小民能负担得起的。也就是像石崇王恺这个级别的富豪，才可以有钱任性地在冬天种韭菜了。

1963年广东南海的塑料种植棚

令人迷醉的生鱼片

由冬韭和麦苗杂合而成的“韭萍齑”，是一种蘸料，用来调和生鱼片的味道。

生鱼寿司配芥末，是今天日本料理的特色。其实在中国古代，生鲜食品就频频摆上人们的餐桌，那时称之为“脍”。

孔子或许是为生鲜制定食品标准的第一人了。他说“食不厌精，脍不厌细”，生鱼片必须要切得细细的，才是上品。

之所以要切薄切细，是因为生鱼片必须要蘸着酱料吃，不然就会寡淡无味。只有蘸料的辛、鲜与鱼片厚度配合精良，才能带来极致的享受。

魏晋南北朝时，顶级的蘸料除了韭萍齑，还有一种“金齑”。所谓“金齑”，就是金黄色的调料。

据《齐民要术》介绍，制作金齑要用到八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭和腌制的鱼。

这八种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，金齑就做成了。金齑配玉脍，是“鱼脍”菜系中的名品。

《梦华录》第23集里，顾千帆在萧钦言的寿宴上一展刀工，将黄河鲤鱼做成生鱼片，并一剑刺穿橙子，取橙汁作为佐料的剧情引人入胜。

紫花碧叶存芳樽，切破金橙佐脍齑。宋人确实也有吃生鱼片的传统。

著名吃货苏轼即写有“吴儿鲙缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”之句，江南的生鱼片薄的简直像要被风一吹上天。

当酱汁浇在新鲜的鱼片上，一道古人风雅之作便完成了

爱吃生鱼片的士人除了讲求蘸料，还对切割食材的刀法颇有研究，对刀工的描述亦极为细致。

晋代文学家张协《七命》中形容道：“⋯⋯命支离，飞霜锷，红肌绮散，素肤雪落。娄子之毫不能厕其细，秋蝉之翼不足拟其薄。”

形容生鱼片如“秋蝉之翼”，纤薄的程度连蝼蚁腿上的毫毛和秋蝉的后翅也不及。

再如曹植的《七启》诗：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠谷，离若散雪。轻随风飞，刃不转切。”都论述了当时对刀法推究之精。

当时连南齐武陵王萧晔都亲自动手，切割烤鹅，曹植、张协写文赞美默默无闻的刀工，也就不足为怪了。

莫高窟第85窟《楞伽经变》里的“酒肆图” ，老板正手持利刃割肉