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烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！
来自秘鲁的腌生鱼料理 Ceviche 自带冰凉低温，酸辣感刺激却不麻痹味蕾，是提振食欲的绝佳创意基础。在暑气逼得食欲尽消的夏季，油脂低、风味清丽的海鲜可说是肉类主食的不二选择。来自秘鲁的腌生鱼料理 Ceviche 自带冰凉低温，还有些熟肉般的扎实质地，酸辣感刺激却不麻痹味蕾，还能运用鱼种与调味料组合出多样风格，是提振食欲的绝佳创意基础。来自秘鲁的国民生鱼料理Ceviche 的起源众说纷纭，有人认为它是从 2,000 年前原住民处理生鱼的传统演变而来；但更多历史学者认为，是西班牙殖民者将这道菜传进南美洲。无论起源是什么，如今 Ceviche 可说是秘鲁国民美食，秘鲁政府甚至将每年 6 月 28 日指定为 Ceviche 纪念日。将切成小块的生鱼浸泡在柠檬、柑橘等酸性果汁中腌渍 3 小时，是 Ceviche 的基本做法。柠檬酸让鱼肉的蛋白质变性，出现像煮熟的口感。除了单纯用柠檬汁，腌渍鱼肉的酱汁可加入香料或高汤来增添风味变化。在秘鲁，多半是将青柠汁与洋葱丝、辣椒、盐与胡椒混合，现代版本还会加入鱼骨高汤和柠檬辣椒。
将新鲜的生鱼浸泡柠檬汁中腌渍，是 Ceviche 的基本做法。图片来源：Thomas Vogel on Unsplash鱼肉腌渍后，留下的汤汁会盛入小杯子与 Ceviche 上桌，这杯酸到极点、又带刺激辣感的腌汁叫做“老虎奶”（leche de tigre），也是秘鲁人用来解宿醉的秘方。与配方自由的腌渍酱汁一样，Ceviche 使用的鱼种没有任何限制，只要是易于取得的新鲜生鱼都可以。例如秘鲁北方多用鲨鱼做 Ceviche ，若是往南方走，出现在餐盘里的会是鳟鱼。Ceviche 在世界各地的变奏版Ceviche 传到中南美洲其他国家后，在各地出现因地制宜的版本。近年来，秘鲁在国际餐饮界的能见度节节高升，这道经典料理也逐渐为人所知，出现在越来越多餐厅的菜单上，在不同国家演变出迎合当地食客口味的 Ceviche。
Ceviche 在世界各地演变出迎合当地食客口味的版本。图片提供：karol m和风食材带出清丽风味1889 年时，大量日本劳工到秘鲁工作，两年的短期合约结束后，有些日本人留在当地开餐厅谋生，日本料理的风味与技法因此融入秘鲁菜肴，形成日系秘鲁料理“Nikkei”。他们把 Ceviche 的腌渍时间缩短，降低浓厚酸味，并加入姜和一点海带，变化出清丽的和式风味。甲壳类取代鱼肉同样在南美洲的厄瓜多尔因盛产虾子，用熟虾腌渍制成的 Ceviche 很受欢迎。他们也用各种在地贝类做成 Ceviche，但未必都是生食，如黑蛤（生熟食）、生蚝（生熟食）、海菊蛤（生食）和鹅颈藤壶（熟食）。螃蟹、章鱼也是 Ceviche 在厄瓜多尔也很常见。无论用哪种海鲜食材，青柠汁是永远不会缺席的腌渍用料。
除了鱼肉，厄瓜多尔也会用甲壳类海鲜制作 Ceviche。图片提供：PaulEinerhand on Unsplash芒果、百香果汁取代柠檬汁充满异国风情的日式秘鲁菜，正逐渐将触角探向亚洲。在世界 50 最佳餐厅名列前茅的 Maido 主厨津村光晴（Mitsuharu Tsumura），去年在中国澳门开设餐厅“雅吉”；中国香港也有供应日式秘鲁菜的“TokyoLima”。为了让口味清淡的香港食客能接受 Ceviche，TokyoLima 主厨 Arturo Melendez 用芒果和百香果等酸度较低的果汁代替柠檬汁，减低酸、咸、辣的程度，以果香创造变化。Ceviche的料理应用了解 Ceviche 的制作原理与变化型后，选用哪种鱼料与腌汁、搭配哪些配菜，就看厨师如何发挥灵感与创造力。以红薯与牛油果做配菜今年在世界 50 最佳餐厅夺冠的 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco，选用鲷鱼制作 Ceviche，腌汁是柠檬汁与青柠汁 4:1 混合，加入大蒜、辣椒、洋葱和姜，并以盐和胡椒调味。佐以切成小方块的红薯与薄片牛油果。食器特别挑选有深度的玻璃钵，增加视觉上的清爽感，同时也有盛放酱汁的功能。
大量水果创造酸甜果香来自阿根廷的厨师长 Martin Dolz，也以这道菜向北京食客介绍南美风情。他使用圣女番茄、芒果、柳橙、葡萄柚与百香果等水果搭配 Ceviche，不只创造繁复的果香与酸甜滋味，清新亮丽的色泽搭配凉爽口感，十足开胃。
点击查看作品详情三文鱼强化料理风味用味道丰厚的三文鱼做成 Ceviche，风味与纤细的白肉鱼截然不同。三文鱼用少许柠檬汁、柠檬皮、橙皮、盐与糖腌数小时，佐以芦笋、黄瓜与酸甜瓜果，巧用夏日食材消弭暑气。
点击查看作品详情动手料理前，这些卫生要点不可轻忽！虽然柠檬酸会让鱼肉出现宛如煮过的“熟感”，但它没有高温烹调的杀菌功能，加上海鲜类蛋白质腐败速度快，务必注意料理过程的温度与卫生。以下几点是制作 Ceviche 的注意事项，希望每位厨师都能构思出美味、安全又解暑气的 Ceviche 料理。- 使用最新鲜的海鲜，不要用解冻后的鱼虾贝类。
- 用鲜榨柠檬汁或青柠汁，罐装果汁永远比不上新鲜水果的奔放风味。
- 亲手挤柠檬，厨房的榨汁工具加压的力度太强，会把白色内皮的苦味一起挤出。
- 不要把鱼肉与腌汁放在塑料容器里腌渍，酸性会与塑料起化学作用，用玻璃器皿最安全。
- 做好的 Ceviche 要马上食用，海鲜的鲜度会随着时间降低，有食用安全的疑虑。
-end-首图来自 silvia trigo on Unsplash
