紫色蔬菜包括紫甘蓝、紫洋葱、紫茄子、紫山药、紫胡萝卜等。这些蔬菜富含花青素、维生素及多种矿物质，具有抗氧化、增强免疫力、促进消化等多种健康功效。它们不仅色彩鲜艳，还能为日常饮食增添营养与美味。
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最近在单位隔三差五吃茄子打卤面，再配根黄瓜等，不过茄子打卤面还挺好吃的。茄子不仅味美价廉，而且营养丰富，是人们餐桌上常见的家常菜。
茄子是茄科茄属一年生草本植物，热带地区则为多年生。原产于印度，公元4—5世纪传入中国，南北朝栽培的茄子是圆形，与野生形状相似；元代则培育出长形茄子了。茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，特别是维生素P的含量及其丰富。这种物质能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，减少毛细血管的脆性及渗透性，预防微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和烟酸，这是许多蔬菜和水果都不具备的。
茄子不仅营养价值高，而且中茄子含有一类名为龙葵碱的物质，可抑制消化系统肿瘤的增值，对预防胃癌有良好的功效。
茄子的食用方法很多。可蒸、烧、炒、煮，也可油炸、凉拌、做汤。虽然茄子的食用方法很多，但多数烹调方法存在温度较高、时间较长的特点，不仅油腻，营养损失也很大。
在茄子食用方法中，拌茄泥是最佳保持营养的做法之一。首先拌茄泥加热时间比较短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失小；其次拌茄泥用油量少，茄子捣成泥后，只需稍稍用一点油调味即可（最好是橄榄油）；最后，拌茄泥的吃法营养吸收最完全，因为它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。
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国家高级营养讲师、国家二级公共营养师：吴建平