疫情倒闭潮下，天津滨海新区杨大厨鸽子馆逆势而生，开业两个月便火到需要排队。其背后是沽上民肴餐饮管理有限公司的深耕细作与精准定位，凭借炭烤乳鸽等特色菜品，成功吸引顾客，成为餐饮业的一匹黑马。
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开业两个多月，就开始天天排队。
大疫之下的餐饮业，并不只有“平均每小时关闭16家店”的坏消息，也不乏逆势而生的爆品。
天津滨海新区的杨大厨鸽子馆，就是2020年天津餐饮圈的一匹“黑马”。
5月18日开业后不久，每晚过了9点，店里的包间、大厅仍一位难求，门口的“地摊区”也坐满了人，大伙儿吃着炭烤乳鸽，撸着串，喝着啤酒，看着小电影，好不热闹。
在当下疫情倒闭潮下，这个看似没什么来头的新品牌，为何能快速火起来？
鸽子馆背后的“靠山”，曾用一条鱼带火一条街
很多新品牌，乍看名不见经传，但一经了解，会发现他们背后都有“靠山”。就比如海底捞的面馆“十八汆（cuān）”，西贝的快餐品牌“弓长张”。
火到排队的杨大厨鸽子馆，实则是天津沽上民肴餐饮管理有限公司（下称“沽上民肴餐饮”）的第三个品牌。公司创办3年多，不止一次地站在C位，为天津餐饮企业代言。
2016年，沽上民肴的第一个品牌——主营天津民间菜的沽上民肴，在滨海新区的福州道开张。
这家店开业前，整条街冷冷清清。开业后，沽上民肴就开始排队，市区的人开车一小时车来打卡，不仅店火了，整条福州道也跟着红火起来了。于是，当地就有了“一条鱼带火了一条街”的说法。
紧接着，沽上民肴拿下大众点评“天津菜必吃榜”第一名。在第29届中国厨师节，凭一桌“津沽宴”斩获唯一的“特金奖”。
另一个品牌——主打天津本土海鲜美食的听潮海鲜，2019年荣获“国家五钻级酒家”的称号，也是天津市滨海新区唯一的“五钻级”餐厅。
今年4月，天津餐饮恢复堂食之后，沽上民肴餐饮因发出1000万消费券，受邀作为天津市唯一的餐饮企业，被请上天津市商务局召开的“购天津·春风行动”新闻发布会。
成绩是实力的最直观证明，而实力也是“出道就火爆”的前提条件。
逆势下开店，老餐饮人的理性布局
沽上民肴餐饮从董事长杨梦澄、总经理孙月强等联合创始人，到厨师和员工，都是在行业做了十几年的老餐饮人。他们知道，“从业时间越长，越不敢轻易开店”。
“我们决定开一家鸽子馆，绝非跟风、临时起意，”总经理孙月强介绍，“早在2019年，经过多地考察、充分的市场调研，团队深思熟虑后做的一个决定。”
开一家鸽子馆，首先基于沽上民肴餐饮的创业初心。“供应不同品类的美食，丰富天津老百姓的餐桌，满足多种形式的就餐需求。沽上民肴致力于挖掘散落在民间的天津美食，让更多本地人爱上天津味道，聚集的是家庭宴请。包间为主、环境时尚的听潮海鲜，聚焦的是更高端的宴请、大型宴请。”
孙月强说：“全新的品牌杨大厨鸽子馆，以‘大品牌’、‘亲民价’为经营理念，以炭烤乳鸽为招牌菜，增加了更受年轻人喜爱的时尚美食，供应正餐和夜宵，能满足请客、家庭聚会、朋友聚餐等多种聚餐需求。”
“选在5月中旬开业，也是顺势而为。年初的时候，我们筹备的是春节后就开业，但赶上了疫情。恢复堂食之后，各地政府都在号召发展夜经济，我们便顺势开店，正好踩中了行业趋势、消费需求。”
用心做好菜，无论顺境、逆境都能火
杨大厨刚开业一周，就吸引滨海新区的头部自媒体平台“优选滨海”前来做探店直播。
孙月强在直播间分享过，“说到底，开火一家店的本质，还是菜要做得好，从每一道菜的食材产地、选材标准，到烹饪工艺、口味、摆盘，最能彰显一家餐厅的灵魂与气质。”
就拿杨大厨鸽子馆的招牌菜炭烤乳鸽来说。选用的是正规鸽厂圈养的柴乳鸽。它们要在网球场大小的鸽笼里，长上45到50天，每天到处飞，肌肉发达。“将这样的乳鸽，慢烤出来，外皮酥，味道好，肉质筋道、有嚼劲，而且蛋白质丰富。”
热门美食会传染。杨大厨鸽子馆开业后，滨海新区刮起了“鸽子热潮”，多家餐厅的菜单上，都新增了鸽子美食。
结语
疫情以来，餐饮行业死伤一片。但正如餐饮观察者所说的，疫情下的餐饮倒闭潮，疫情不该是背锅侠了，只是危机的催化剂，加速了“问题餐厅”的死亡。
而品牌餐饮企业，因为有硬实力、清晰的品牌战略规划、经验丰富的掌舵者，顺境时能顺势而上，逆境时也能快速回血、谨慎出招。
3年前用一条鱼带火一条街，3年后带起滨海新区“鸽子热”的沽上民肴，靠的就是品牌力量。