香椿是发芽较迟的乔木，阳春三月，其它的植物已经陆续盛装登场亮相，香椿这时还睡得正欢，直到油菜花落尽，在布谷鸟叫声的催促下，香椿树才慢慢地展露娇容，而且面色羞得通红，娇嫩得很。大约过了十几二十天左右，椿芽经过的世面也多了，也成长了许多，面色由红渐渐变成了嫩绿色，身高也长高了六七寸，这时是椿芽最香营养价值最高的阶段，就可以把它请上人们的餐桌了。
一般在农历二月尾上开始发芽，但要分南方北方，北方稍微迟一些。南方也要分地区高低，二高山香椿发芽得也迟。香椿的做法很多的，凉拌，晒干和面粉炸，腌制酸，香椿酱，爆炒鸡蛋，还有一种方式香椿保持更香和保鲜，就是把采回家的香椿头放在鸡蛋壳里，能保存一段时间而且更香，香椿树有两种，有一种不能吃，名字叫毛椿，毛椿芽颜色是绿清色的，味道是苦味。能吃的是香椿紫红色的，但个人觉得香椿怎样做之前都应用开水焯一下，这样能去除木腥味也能杀死有些虫卵，有些人很喜欢吃，有些人连香椿味道都吻不来，说是臭臭的，喜欢的人吻道味都说是香的。
说到香椿芽，这可是陌上花的最爱。香椿芽属于树上野菜，中国人食用香椿芽的习惯可是由来已久，早在汉代就已经遍布大江南北。香椿芽采摘，一般是在农历三月前后。不过，南北方气候温差较大，南部地区，通常在农历二月底至三月初就有上市了；中部地区会稍迟些，通常在农历的三月中下旬左右可以采摘；北部地区，因气温低，则会更晚些，通常在清明之后陆续上市。
虽说现在有大棚种植的香椿芽，可以不限时间，但味道总不如自然野生的。但野生的香椿芽数量有限，上市时间又短，所以价格上也不低。
这个香椿芽，喜欢的人会觉得它格外香，吃起来更是美味无比；而不喜欢的人则会觉得它闻着都臭，更不用说食用了，所以也有人叫它臭椿。香椿最常见的吃法是将其焯水之后用来炒肉或炒鸡蛋；或者也可以用盐、油、醋之类的调料凉拌；还可以拿它和馅烙饼；或者做一碗香喷喷的香椿鸡蛋面。在食用香椿芽之前之所以要用沸水先焯烫过，不仅是为了口感更好，更是因为这么做可以降低香椿芽中的亚硝酸盐含量。
每年的香椿芽上市之际，陌上花家几乎每天都会有一碗香椿芽炒鸡蛋。这个做法很简单，但也非常的美味：
1、将香椿芽洗净，锅中烧水，水开后，将香椿芽放入焯水三四分钟，然后捞出浸入冷水中。等到凉透后捞出再冲洗沥干，之后切成小段。
再将两三个鸡蛋打散，加入少许盐和料酒搅散搅匀。
2、锅烧热后倒油，油温升高后倒入鸡蛋，迅速搅散，当蛋液未完全凝固，还比较稀嫩时倒入香椿芽段，加适量盐迅速翻炒，等鸡蛋包裹住香椿芽至完全成熟时，淋上点香油即可出锅。
香椿芽营养丰富，兼具食疗作用，如果喜欢食用，那是再好不过了。香椿芽有“助孕素”的美称，因为它富含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效。
香椿芽还具有美容养颜功效，因为它还含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，不仅有助于增强机体免疫功能，还能起到润滑肌肤的作用。
香椿芽还有生发固肾的作用，因为它富含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发等作用。比较适合肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者食用。
民间还用香椿芽来治疗蛔虫病，因其独特的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。