酸汤烧裙边

酸汤烧裙边（成都潮皇阁川菜酒楼特色菜品）

卖点：

裙边一般采用红烧的方法成菜，而此菜采用了酸汤烧的方法，汤爽味浓，色泽红亮。

菜品制作：

胡建清，中国烹饪名师，国家特级烹调师，现任潮皇阁川菜酒楼行政总厨。

酒楼介绍：

成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年，目前公司有两家直营店，一家是潮皇阁粤菜酒楼，主营鲍参翅肚及堂做海鲜，点缀精品川菜。另一家是潮皇阁川菜酒楼，主营精品川菜，各类菜品基于传统又独具创新，讲究口味，同时兼营粤菜酒楼招牌菜燕鲍翅。

代表菜品：

潮皇狮子头、灌汤桂鱼、酸菜辽参、灌汤什锦锅、吉祥三宝、酸汤烧裙边。

原料：

冰鲜裙边300克，杏鲍菇300克，汆水的油菜心5棵，南瓜1个，汆水的鸡爪5个，蒸好的金华火腿50克。

调料：

自制酸汤100克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤300克，盐2克。

自制酸汤制法：

锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头300克、葱段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒750克、泡姜粒250克、小米辣800克、泡辣椒150克，小火煸炒3-5分钟，下入二汤2500克、浓汤1500克，小火熬2小时，过滤即可。熬制前，一定要将泡青菜的叶子去掉，否则熬制出来的酸汤颜色发黑。

制作方法：

（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边，切成佛手花。

（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。

（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。

（4）老南瓜去皮，制成容器，放入玻璃圆盘内，上笼蒸熟，将杏鲍菇放入南瓜中。

（5）锅内放入麻辣油30克，烧至七成热时，放入香葱段10克炒香，放入压裙边的原汤400克、酸汤、蚝油、裙边，小火烧25-30分钟，用鸡精、味精调味，淋入湿淀粉勾芡，将裙边和适量的汤汁取出，放入南瓜容器内。

（6）此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味，出锅浇入南瓜容器内，用油菜心点缀。

樟树港辣椒炒甲鱼裙边

金汤酸辣甲鱼裙边

原料：水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量

制作：1. 将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。3. 净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟，起锅装盘。4. 净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。

招牌必点菜三斤甲鱼二斤鸡，一年卖出2万份

三斤甲鱼二斤鸡

这是济宁家宴的招牌必点菜：菜名质朴，让人一看便知此菜份量十足，甲鱼胶质肥厚，老鸡肉质柔韧鲜美，大厨将红烧甲鱼与炒鸡相结合，滋味酱香浓郁，咸鲜微辣，成菜大气诱人，非常适合宴请。

制作流程：

1.选用重约1.5千克的微山湖黄皮生态甲鱼入菜，斩下头部，浇开水浸烫1分钟，撕掉表面老皮，割下背甲，摘净和黄油，斩成2.5厘米见方的块待用。 重1.75-2千克的泗水散养小公鸡宰杀治净，冲净血污，去头、脖子以及内脏（保留鸡腰、鸡心、鸡胗），斩去脊骨，改到成2.5厘米见方的块待用。

2.皱皮椒、美人椒分别去蒂去籽，切成马耳片待用。

3.炒鸡：净锅上火炙透，倒入花生油80克烧制220℃，下姜丁20克、公丁香1粒、白芷2克、八角2克、小茴2克、干红花椒2克煸炒至微黄出香，倒入鸡块1000克，大火煎炒，期间不断晃锅，避免用手勺翻炒，待鸡块定型，下层微黄变干，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，调入蚝油20克、老抽15克、黄豆酱油25克翻炒至上色，沿锅边烹米醋20克、料酒20克翻炒，冲入热鸡汤750克大火顶开，改小火炖约10分钟至汤汁浓稠。

4.炒甲鱼：经过上火炙透，凉油下锅烧至220℃，倒入甲鱼块，烹入适量高度白酒煸炒至变色，倒出余油弃之不用，将甲鱼拨至一边，锅内重新添入适量花生油烧热，下姜块30克、八角2颗、花椒5克、小茴香2克、白芷2克炒至变色，调入辣妹子辣椒酱30克、户户辣椒酱20克煸香，连同甲鱼块一起煸炒，调入蚝油30克、老抽15克继续炒至上色，沿锅边烹料酒20克，添热鸡汤400克大火烧沸，改小火炖约5分钟。

5.锅入底油烧热滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，倒入步骤3、4制好的甲鱼和鸡块翻炒均匀，放鲜红小米椒20克、美人椒片150克、皱皮椒片150克翻匀，收浓汤汁，调入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克补味去腥，翻匀起锅，装盘后稍作点缀即成。

兴隆老味炸鸡塌

此菜在传统炸鸡塌的基础上进行改良升级，调馅时放入虾滑、马蹄，令其兼具Q弹与脆嫩的口感，表面包裹肥膘油皮，炸好后油润酥香，成菜口感较之传统做法更富层次，让人一吃难忘。

制作流程：

1.冰鲜鸡胸肉500克洗净沥干，切成碎丁，挑净筋膜纳盆，放熟马蹄丁100克、香菇、碎50克、肥膘肉碎丁50克、虾滑100克，调入葱姜汁5克、葱末5克、花椒粉1克、盐、鸡精、味精各适量拌匀即成馅料。

2.白菜叶掰掉菜帮，入微沸的油盐水浸烫至断生，过凉水后沥干待用。

3.取猪肥膘油皮平铺在案板上，然后铺入步骤2处理好的菜叶2张，调入馅料450克抹平，使其成20厘米见方的正方片，然后将四周的肥膘油皮贴着肉馅折成正方片盖住肉馅，重叠处抹一层蛋液封口。

4.在叠好的鸡塌两面均匀抹一层蛋糊，下入烧至170℃的宽油，期间注意保持油温在160-170℃，小火炸约5分钟至熟，待其金黄酥脆，捞出控油，趁热改到成5厘米见方的块，装盘并稍作点缀即可走菜。

调蛋糊：盆内舀入红薯淀粉1000克、风车牌生粉500克、泡打粉5克，磕入鸡蛋15个搅匀即成脆炸糊。

峄岫晴云

此菜取自济宁八大景之一“峄岫晴云”，天晴时登上济宁人民公园的土山，步入位于古运城至高点的凫峄楼，极目远望可看到峄山烟云萦绕，宛如仙境。制作时，将鸡胸肉、鱼尾肉、蛋白糊结合，制成松软细嫩的丸子，成菜鲜美清香，老少皆宜，是店内的必点菜之一。

制作流程：

1.鸡胸肉750克挑净筋膜，切成大块；花鲢鱼尾去皮剔净肉，取250克，连同鸡胸肉一同投入料理机，放葱姜汁适量、蛋清4个绞打约3分钟；另取4个蛋清用打蛋器打发待用。

2.将步骤1打好的馅料盛入盆中，调入水淀粉50克、鸡精10克、盐18克、味精18克、香油10克、料酒12克，顺同一方向搅匀，然后倒入打发的蛋白继续顺同一方向搅匀待用，覆膜入冰箱冷藏待用。

3.取步骤2做好的馅料，用手汆成长约5厘米的橄榄状丸子，下入微沸的热水小火煮约4分钟至熟，捞入冷水待用。

锅入清鸡汤2000克，下入汆好的丸子，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉3克、盐适量烧开，下入鲜竹笙圈10克、泡好的木耳15克、油菜心3颗煮开，起锅盛入汤盆，撒汆过水的虫草花5克、干贝丝5克，淋香油10克即成。