餐饮店红火的“人造肉”，会不会是场虚火？

近日，肯德基、喜茶、奈雪的茶、星巴克等餐饮头部企业纷纷推出“人造肉”新品，连双汇、金锣等食品龙头也紧密布局。南都梳理22家35项“人造肉”新品，多数产品集中在今年三四月发布，而价格区间则因应产品品类有所不同。其中，明星款“人造肉”汉堡的价格最高达140元一份，而“人造肉”意粉一份也要七十元左右。

价格不低，口感如何，消费者是否买单？梳理各家明星餐饮背后的合作方，有趣的是，这些所谓的“人造肉”研发多来自两大企业：“别样肉客”与“星期零”。斩获高融资的背后，业内也有争议，企业在消费赛道争相出牌但研发端却后劲不足。餐饮赛道红火的“人造肉”，到底是消费者用脚投票，还是一场虚火？

记者体验“人造肉”

肉质缺乏紧实嚼劲

4月22日，星巴克推出了用植物肉酱制作的意面等新品，4月28日肯德基公测了“植培黄金鸡块”，喜茶也在5月18日宣布，联合国内人造肉初创公司STARFIELD，推出植物肉汉堡“未来肉芝士堡”。各种新品的推出，表现出各大餐饮企业对植物肉的信心。

植物肉究竟能不能以假乱真？记者专程去喜茶购买了售价为25元一份的“未来肉芝士堡”。汉堡整体味道与平常的芝士汉堡没有太大差别。其中夹的“肉排”呈淡粉色，切开可以看到“肉汁”，咬下去能感觉到颗粒感和“肉”的纤维，吃起来也有肉的弹性。从味道上来说，黑胡椒味较浓，整体就像是一块黑胡椒肉排。不过，与普通的牛肉汉堡中的肉排相比，其煎烤感更弱，口感介于火腿肠和肉之间。

此前，记者也在公测阶段打卡了肯德基的“植培鸡块”。相较于真鸡块，“植培鸡块”的口感没有这么紧实，偏松散。此外，因为缺少动物油脂，自然肉味相对较淡。外观上，与普通鸡块差别不大，但口感里添加了马蹄。虽然马蹄的爽脆给“植培鸡块”带来不一样的新鲜口感，但也会在不经意间提醒来者这里的植物造肉玄机。

而星巴克的“人造猪肉沙拉”或者“别样牛肉经典千层面”等明星款产品，则被不少消费者不客气地点评，“完全没有肉味，只尝到了调味料的味道”。

在记者的品尝评测的过程中，及网上相关博主的视频实测里，值得注意的是，这些涵盖汉堡、意面、饺子、粽子等中西式餐品中，“人造肉”的呈现方式虽然有肉粒、肉排、肉块等等，但肉的紧实嚼劲与丝状纤维感如何打造，是目前市面上多款产品共同面临的痛点。

产品售价或高于同类真肉产品

市场仍相对小众

在南都记者梳理的超过30项“人造肉”产品中，这些“人造肉”产品价格并不便宜。价格区间依据产品品类有所不同，从20元至百余元的价格都有，最贵的一款汉堡达140元一份，而意粉产品的价格区间则集中在70元左右。

比如红荔村在今年3月发布的一款藤椒植物肉肠粉，售价为23元一份，这样的价格比一份16元的鲜虾肠粉高出不少。而Gaga鲜语的健康肉酱意粉，售价为68元一份，与香肠肉酱粗通粉价格持平。

这些“人造肉”新品的销售如何呢？在记者走访过程中，有餐厅工作人员跟记者表示，这些新品的销量一般，相对来说还是小众市场。“大部分的消费者对于产品并不熟悉，不少人造肉产品目前还是属于小范围上市。而本身在大众市场，素食主义的人群相对来说也不是主流。”该位工作人员透露。不过，肯德基人造肉的新品公测阶段十分红火，而喜茶的新品上市即售罄，头部企业的带动效力仍是不容小觑。

不少消费者表示不理解，这个升级版植物素肉缘何价格变高了？记者采访业内人士得知，目前“人造肉”的研发生产还在起步阶段，成本相对较高。虽然有成熟的生产链，但一公斤的人造肉成本在200元人民币，约等同于优质进口牛肉的价格，“成本还是不低的”。

焦点

梳理明星餐饮合作方 所谓的“人造肉”研发多来自两大企业

大消费的赛道里，餐饮、食品行业大小玩家纷纷出牌，各类“人造肉”的新品纷纷诞生。而与消费者仍在起步阶段的需求相对应的，则是风口下市场对未来行业发展的高度期待。

环保、健康，将成为新趋势。“尤其是疫情之后，目前的餐饮消费复苏消费者更加关注健康元素，植物造肉由大豆蛋白构成，可避免激素肉对人体伤害；同时，中国作为食肉大国，粗放型畜牧也并不是环保选择。”参与人造肉投资的资本机构相关负责人表态。

在这场热风下，各大“人造肉”的概念股纷纷拉升，当然也有初创企业在此中融得资金，资本跟风而起。梳理各家明星餐饮背后的合作方，有趣的是，这些所谓的“人造肉”研发多来自两大企业：“别样肉客”与“星期零”。

其中，“别样肉客”也就是beyond meat，是美国的人造肉巨头，目前行业的老大哥，星巴克、肯德基、必胜客与其合作。而“星期零”是国内的人造肉公司，2017年成立于深圳。其中，奈雪的茶和喜茶则是前后脚与该公司展开合作。今年3月，星期零高调宣布完成数千万元融资，据称也是本次国内创新型人造肉公司完成的最高金额融资。有趣的是，从3月开始，各路玩家集中发布相关新品。

而在资本市场，金字火腿(002515.SZ)、东宝生物(300239.SZ)、京粮控股(000505.SZ)等人造肉概念股也应声上涨，但目前也因无后续进展而出现股价回落。通过企查查搜索“人造肉”关键词，发现相关企业大多数集中在广东、江苏等地。

有业内人士表示，“目前人造肉的上下游产业链还存在很大的优化发展空间，有人造肉研发生产的企业不会超过十家，目前人造肉消费试水更多为来料加工。”而消费端的营销试水，反而让不少业内人士表达担忧，上游端的科研研发后劲不足，下游产品要真正打开市场为时尚早。

而目前在市场投放生产的则是研发相对简单的植物肉，而受市场关注的细胞肉仍在实验科研阶段。在论文《植物蛋白肉研究进展》一文中提到，目前的“人造肉”大致分为两种，一是由植物性蛋白为原料的植物蛋白肉；二是由动物干细胞培养的细胞培养肉。细胞培养肉尚处于实验室阶段，生产成本高，规模化生产困难。

业内说法

消费端集中试水 监管政策须尽快跟上

面向消费者的产品试水，一方面在培养消费者的习惯，也在另一个方面提出新挑战：新生事物如何做好监管。下游消费端的“人造肉”集中面世，也在推动监管层面要尽快补齐。

在记者走访过程中，也有消费者对目前的“人造肉”成分提出担忧：这些经过加工的植物蛋白到底是依据什么样的标准？具体用的哪些植物蛋白，经过什么步骤加工？这些植物蛋白被各种重组加工后，对身体健康是否有影响，如何保证？这些连环问题，实际上也表达了目前消费者对于技术成熟与否及是否合规的关注。

在中国肉类食品综合研究中心相关负责人王守伟看来，国内人造肉缺乏相应标准与监管。“由于人造肉产业刚刚兴起，我国相关的术语、标准、法规等方面尚处于有待制定的阶段，导致目前人造肉相关术语命名有些混乱及监管的空白”。不过，他也表示，目前我国的“人造植物肉”国标正在制定中，预计在2020年上半年出台。

随着安全监管体系的完善，上游技术体系不断成熟且具备竞争力，人造肉产品的制作成本不断下降，消费者才能吃到更多价廉物美又安心可靠的产品。由此，“人造肉”的局面才算真正打开。

采写：南都记者 陈盈珊 实习生 张璐