肉鸽的品种多样，包括但不限于石岐鸽、泰深自别鸽、新白卡鸽、白羽王鸽、银王鸽、卡奴鸽、蒙丹鸽、鸾鸽、公斤鸽、落地王鸽、丹麦王鸽、米玛斯双肌鸽等。这些品种各具特点，适应不同的养殖需求。
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肉鸽一般属于重型鸽，其主要特点是体型大、胸宽背圆、肌肉丰满、肌纤维细嫩多汁，腿部粗壮，性情温驯、不喜飞行、易于饲养。雏鸽生长速度快，繁殖力强，1对良种肉鸽1年可育雏6-10对，一般雏鸽发育未满月其体重已与亲鸽相近，甚至超过亲鸽。
一百多年以来，世界各地的养鸽工作者，通过多种杂交育种的方法，培养出许多优良的肉用鸽品种。据统计，目前世界著名肉用鸽约有40个品种。在此，就国内外一些主要优良品种作简要介绍。
1、美国落地王鸽
美国落地王鸽又称白羽王鸽，是美国育成的良种肉鸽。此鸽羽毛以白色为多，其他杂色极少，一般成年雄鸽体重0.8-1公斤，雌鸽体重0.6-0.8公斤，一年可产蛋育雏7-8窝。雏鸽体型肥大，肉质鲜嫩，是餐桌上的上品。
2、仑特鸽
仑特鸽原产于西班牙，体重达1.15-1.25公斤，羽毛多为灰二线，以白色为优。
3、卡奴鸽
卡奴鸽产于比利时和法国北部。此鸽外观魁梧、颈粗、胸宽、翼短，羽毛紧密下垂，雄鸽体重0.8公斤，雌鸽0.75公斤，雏鸽18日龄体重约0.5公斤。性情温顺，好饲养。羽毛有红、白、黑、黄等颜色，以白色为多，可作肉用和观赏兼用鸽。
4、贺姆鸽
贺姆鸽是世界上著名的肉用鸽品种之一。成年鸽体重可达1公斤左右，乳鸽约为0.5公斤。此鸽生长速度快，年产蛋6-8对，羽毛有蓝、白、红、棕、黄等颜色。
5、蒙丹鸽
蒙丹鸽不善于飞翔，喜欢步行，所以也叫地鸽。原产于法国，以后分出瑞士地鸽品系。此鸽体型较大，体重可达1公斤左右，肉质细嫩，性情温和，产蛋及孵育性能良好，羽色杂，适合室内饲养。
6、仑脱鸽
仑脱鸽产于意大利，是肉鸽品系中体型较大，体重最大的一种。成年鸽的体重一般为1公斤以上。羽毛以白色和灰色为多，不善于飞翔，育雏孵化性能良好，年产仔鸽8-10对，肌肉丰满，体型较短，呈方形，抗病力很强。
7、石岐鸽
石岐鸽产于广东省石岐县，是著名的国产肉鸽品种。其特征为，大小与王鸽相似，但体型比王鸽长，平头光颈，鼻长眼细，适应性长，羽色为灰二线和细雨点，亦有白、黑等杂色，体重0.6-0.9公斤，年产仔鸽7-9对，粗放易养，耐粗饲。肉质细嫩，常有独特的丁香花味道。
8、广东肉鸽
广东肉鸽是我国有名的肉鸽品种。体重为0.65-0.75公斤，年产仔鸽6对以上，3-4周龄的雏鸽体重可达0.5公斤以上，羽毛杂色。
9、昆明鸽
昆明鸽体重在0.5-0.7公斤之间，具有发育快、易催肥、省饲料等特点，羽毛杂色。