关于山药豆发芽后能否食用存在争议。有观点认为山药豆发芽无毒可食用，但需充分加热并去除芽部；也有观点认为发芽会增加龙葵素含量，不宜食用。建议避免食用发芽的山药豆，以防身体不适。
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很多人喜欢吃山药豆，因为山药豆有很好的滋补功效，但这里明确告诉大家，如果发现山药发芽了之后就千万不要再吃了，因为山药发芽的过程可能会产生引起中毒的物质。
一、山药豆发芽了还能吃吗
关于山药豆发芽了还能吃吗的问题，毫无疑问，山药发芽了是不能吃的，因为发芽时，山药豆所含的龙葵素会增加，食用过多会引发食物中毒。
因此，山药发芽是没有毒的，也不会影响食用。不过，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多。
当我们发现山药发芽了，我可以用手将芽给除掉，然后再食用，但是最好还是要学会如何储存，这样才可以避免山药的再次发芽。下面就让我们看看对于山药我们应该如何储存。
二、山药发芽能不能吃
发芽的山药最好不要吃。因为发芽就表明山药已经开始进行生命活动，虽然并不是像土豆发芽一样产生了龙葵素一类的有害物质，但是其中的营养物质已经减少了，因此对人体有可能造成影响。大家如果实在想吃，可以把发芽的部位挖去后吃。
三、山药豆发芽能不能食用
山药豆一般情况常温下可以保持很长时间不会发芽的不会像鲜山药那样一到夏天或温度较高的封闭环境就会发芽！如果山药豆发芽的话最好也是不要来食用了，避免带来不必要的麻烦！
一般情况下植物根茎类发芽会含有毒素的像平时比较常见的土豆等...不过目前还没有看到有关山药或者山药豆发芽后会有毒的报道，只是保险起见不要来吃发芽的山药豆。