凭借独特的烹饪技艺与对食材的精准把握，一位创业者以甲鱼为核心菜品，成功吸引了众多食客。凭借着口碑的积累与持续的创新，他陆续开出了四家生意兴隆的餐馆，将甲鱼美食文化发扬光大。
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▲招牌菜-黄焖甲鱼
刘传伟
北京“湘满甲˙黄焖甲鱼创始者”创始人。2020 年之前，他曾经拥有多家面馆和烤鸭店，2020 年之后，他关闭了之前所有的门店，专心发展新品牌“湘满甲˙黄焖甲鱼创始者”。在短短一年多的时间内，年营收就达到了 2000万。“湘满甲”虽然经历了三年的疫情，但是凭借精准的产品定位、精选的好食材、用心做好菜的理念，得到了客户的广泛认可，至今已经拥有门店四家。在创业的路上，他的“永不满足”，他的不断挑战，成就了值得骄傲的自己。
“湘满甲˙黄焖甲鱼创始者”是我在 2020 年 8 月创办的餐饮品牌，我们在开创这个品牌时正好在北京疫情期间，由于我每天读刘广伟社长的《食学》，在学习《食学》中感受到《食学》是人类的公共产品，我们人类要学会更好的喂养自己 , 从而提高食法，增强体质提高免疫力，减少疾病，使生命更加健康长寿。所以开创这家店的初心是倡导好食物才是奢侈品，我们的经营理念是：精选好食材、用心做好菜。在这样的背景情况下打造主营商务宴请的高端湘菜品牌，开创以黄焖甲鱼为品类的定位。由于定位精准、菜品好、服务优，这个品牌很多就得到了客户的广泛认可。我们仅用了不到一年的时间，就在雄安新区开了第二家“湘满甲”，目前一共拥有门店四家，店店生意红火。目前，我们的人均消费都在 400 元左右，一家店的年营收在 2000 万左右。对于这个业绩，我们还是相当满意的，我相信“湘满甲”会展现出更好的发展势头。其实这三年来，我们对于“湘满甲”一直进行着不断地升级和改造。这里，我来跟大家分享一下产品定位的问题和改革方案，希望对大家有所帮助。
菜系定位：从新湘菜 + 粤菜转型为新湘菜 + 胶东海鲜“湘满甲”开业之后，我们就发现它的产品定位存在明显的问题，因为当时的“湘满甲”是以精品湘菜为主打的。虽然湘菜的受众群极广，菜肴也都是下饭的口味菜，但是总的来说造型、档次、卖相都是其短板。我们以商务宴请为主，仅靠精品湘菜很难打开市场，营业额也上不去，因此我们必须从产品定位上进行调整。
起初，我们的产品定位是新湘菜和粤菜的组合，新湘菜大概占到七成左右。这些新湘菜以全国知名的地标好食材为主料，在调味方面继承了湘菜的传统味道，采用更多样的烹调方法制作，辅上现代化的餐具和装盘方式，最终呈现出高大上的效果。同时，我们挑选了一些人气高的经典粤菜“辅佐”新湘菜，从而满足了商务宴请的客户需求，提高和互补湘菜无位菜、炖汤和海鲜的短板。后来我发现，粤菜并非我们的强项，于是我就想用其他菜系来代替粤菜，最后我选择了鲁菜中的胶东海鲜。
为什么选择胶东海鲜？一来我是山东人，有传播鲁菜文化的责任和义务，而且鲁菜是我们擅长的菜系，这对于打造更出色的产品也有帮助；二来我们将店内新湘菜的选料、味型进行梳理后发现，新湘菜常用食材以鸡、鸭、湖鲜、腊制品为多，口味以香辣、鲜辣、酸辣见长。这种食材选择和菜肴口味是相对单一的，因此我们引入了鲁菜中的胶东海鲜，用胶东的特色小海鲜来增加菜肴选料的多样化，用咸鲜、本味的菜肴与辣菜进行搭配，得到了更多老客户的认可。
为了满足食客喜好的不同，除了“黄焖甲鱼”外，我们还研发了多种甲鱼的个性做法。如果宴请的等级偏高，我们就会推荐客户选择“甲鱼佛跳墙”。“甲鱼佛跳墙”是我们自创的菜肴。它的做法跟“黄焖甲鱼”几乎是相似的，只不过在最后环节，我们又增加了关西参、花胶、大连鲍、鹌鹑蛋，丰富了菜肴的食材，提升了档次。还有些客户喜欢吃口味菜，我们又增加了“樟树港辣椒炒甲鱼裙边”、“青椒紫苏焖甲鱼”、“甲鱼裙边水饺”。
有些食客不能吃辣或者是有带老人和小孩来就餐的，我们又推出了滋补型菜肴“清炖甲鱼”。甲鱼全身都是宝，内脏我们用来制作“沙锅甲鱼杂”，甲鱼血用来制作“水蒸蛋”。
在疫情期间，我们开始尝试拓展线上营销。于是“黄焖甲鱼”、“麻辣小甲鱼”等特色外卖产品凭借出色的质量、实惠的价格打入了老百姓市场。在线上销售的过程中，我们也总结了很多经验，于是在今年，我们一直在做线上的外卖和线上线下的甲鱼菜品礼盒，到目前为止，销量都不错。未来，我们还会在甲鱼礼盒这个领域继续发力，让美味的甲鱼产品进入千家万户。